Итальянская меренга
Итальянская меренга — эта те же взбитые белки, что и для других безе, но не просто с сахаром, а с горячим сахарным сиропом, т.е. белки термически обрабатываются. Поэтому итальянскую меренгу называют меренгой на сиропе. А еще итальянская она самая устойчивая.
Для рецепта вам потребуется: яйцо С0 (белок) — 5 шт. (200г) сахар (мелкий) — 400г вода — 100 мл лимон (сок) — 1 ч.л. Рецепт приготовления:
Приготовить сахарный сироп. В небольшой ковш засыпать сахар и залить его водой. Вода лишь будет смачивать сахар. Поставить на средний огонь, чтобы он начал булькать. Сироп мешать нельзя, чтобы он не начал кристаллизоваться. Дождаться, пока сироп закипит. Если у вас есть кулинарный термометр, то доведите сироп до 118С.
Параллельно с варкой сиропа аккуратно отделить белки от желтков. Помним, что если в белок попадет желток, то его невозможно будет взбить в устойчивую пену. Желтки использовать в других рецептах, а белки перелить в чистую и сухую посуду подходящего объема. Начать взбивать белки на невысоких оборотах.
Взбить белки до пышности. Пена должны стать похожа на пивную.
К этому моменту сахарный сироп дойдет до нужной температуры. Снять ковш с плиты.
Тонкой струйкой влить сироп в белки, не переставая взбивать миксером на высокой скорости. Добавить лимонный сок и по желанию ароматизировать ванильной эссенцией или ванилином. Продолжать взбивать итальянскую меренгу до желаемой консистенции белков.
Для разных кондитерских изделий любое безе должно быть подходящей консистенция: для суфле меренгу взбивают до мягких пиков, для кремовых десертов и теста — до средних пиков, для использования в декоре, когда безе отсаживают на торты из корнетика с насадками — до жёстких пиков.
Из итальянской меренги можно приготовить обычное воздушное безе: отсадить белковую массу на застеленный пекарской бумагой противень, отсадить небольшие пирожные и готовить при 70С в приоткрытой духовки 2 и больше часа. Точное время зависит от размера безе и вашей духовки. Если разломив безе, середина сухая, значит оно готово.