Кулич на сливках с вяленой клюквой по Даниленко (холодное брожение)
Приготовление теста для кулича можно разделить на 2 дня, что очень удобно. С вечера ставите опару, замешиваете тесто, убираете его на ночь в холодильник, и на следующий день остается только еще раз вымесить тесто, добавить изюм или цукаты. Можно раскладывать по формам и печь куличи. Глазурь для кулича подойдет любая (в этом рецепте она из маршмеллоу).
Для рецепта кулича вам потребуется: для опары: мука — 250г сливки (жирность 10-15%) — 250г дрожжи сухие — 10г (или свежие дрожжи — 30г) для теста: яйцо (желтки) — 5-6 шт. (100г) масло сливочное — 150г сахар — 150г ванильный сахар — 20г соль — 5г мука — 250г клюква вяленая (изюм или цукаты) – 150-200г ром или коньяк – 2 ст.л. Рецепт приготовления кулича:
Тесто готовят методом холодного брожения. Подробный рецепт здесь. Заранее подготовить клюкву. Промыть её, залить алкоголем и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день, откинуть клюкву на сито, чтобы стекла вся жидкость, если она не успела полностью впитаться. То же самое проделать с изюмом без косточек и цукатами, если используете их.
С вечера приготовить опару. Если ставите тесто на свежих дрожжах, то развести их в теплых сливках и смешать с мукой. У меня были сухие дрожжи для сдобы (отсюда и необычный розоватый цвет). Следуя инструкции, эти дрожжи надо смешать с мукой, а затем добавить теплые сливки.
Размешать, затянуть посуду пищевой пленкой и поставить в теплое место. В пленке сделать небольшую дырку, чтобы опара дышала. Для расстойки удобно использовать разогретую до 50С духовку, в которую дополнительно ставят поддон с горячей водой. Опара подойдет 1 час. После этого можно замешивать тесто.
В отдельной миске смешать мягкое сливочное масло с обычным и ванильным сахаром. Слегка взбить миксером на низкой скорости. Продолжая работать венчиком, по одному добавлять яичные желтки: хорошо размешивать после каждого добавления желтка. В результате получится пышная светлая масса.
Отправить яично-масляную смесь в миску с опарой и размешать.
Следом просеять муку, положить соль и вымешивать тесто не менее 10 минут. Оно будет липким и жидким. Затем переложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и продолжить вымешивать тесто, помогая себе скребком. Собрать в шар, переложить в миску, затянуть миску пленкой и поставить в холодильник на 8-14 часов.
На следующий день достать миску с тестом из холодильника. Оно заметно увеличится в объеме (минимум в 2 раза) и будет твердым. Тесто обмять руками прямо в миске, накрыть кухонным полотенцем и оставить в теплом месте, чтобы оно согрелось и начало подниматься. Когда тесто согреется, вымешивать его, пока оно не станет глянцевым, перестанет прилипать к рукам.
Клюкву (изюм или цукаты) обвалять в муке и вмешать в тесто. Собрать тесто в шар, оставить для расстойки на 30 минут.
Разделить тесто на части (у меня 1 большая и 5 маленьких). Каждый кусочек теста подкатать в шар. Если используете металлические формы, то смазать их маслом, чуть припудрить мукой. Разложить тесто по формам. Оно должно занимать примерно 1/3 объема.
Затянуть формы пищевой пленкой и оставить в теплом месте для расстойки. Дождитесь, чтобы шапочки теста хорошо поднялись, тогда макушка кулича получится гладкой, без трещин. Мои куличи расстаивались примерно 3 часа.
После расстойки поставить куличи в разогретую до 160С духовку на нижнюю полку. Печь 25 минут. Затем увеличить температуру до 170С и печь еще 25 минут.
Готовность куличей проверить деревянной шпажкой. Когда куличи будут готовы, достать их из духовки, положить их на бочок на подушку и дать им остыть, периодически переворачивая с одного бока на другой.
Приготовить глазурь. Для глазури взбить в мягкую пену белки, и постепенно добавить сахарную пудру и примерно 1/2 ч.л. лимонного сока. Теплые куличи покрыть глазурью. Кулич на сливках холодной расстойки по рецепту по М.П. Даниленко готов.